17种杂环胺混标溶液的氨基胺色谱图见图1,方法学数据见表1。酸对可以看出,烘烤除PhIP、牛肉去甲哈尔满、饼中Glu-p-1、杂环作用DMIP和Phe-p-1外,抑制其余杂环胺卡目关系数(R2)均在0.999以上,氨基胺表明杂环胺质量浓度与峰面积呈良好的酸对线性关系。检测限和定量限分别在0.006~0.085ng/g和0.020~0.283ng/g范围,烘烤与文献结果一致。牛肉所有标准品的饼中精密度均小于15%,大部分小于10%,杂环作用表明此方法具有良好的抑制重现性。游离态杂环胺的氨基胺回收率在49.28%~93.57%之间,结合态杂环胺的回收率在59.88%~83.05%之问,在测量方法的可接受范围内,表明该方法可用于牛肉饼烘烤后HAs的检测和定量。
表2列出4种氨基酸处理的牛肉饼的基本组分及其质构分析结果。对照组pH值为6.25±0.01,添加组氨酸和赖氨酸的肉饼的pH值显著高于对照组(P<0.05),分别达到6.33±0.00和6.36±0.01,这可能是因为组氨酸和赖氨酸是碱性氨基酸刚。它们增加样品的pH值。
烤制损失与水分含量呈负相关,说明水分是烤制损失的主要成分。4种氨基酸均能增加烤制损失,然而差异不显著(P>0.05)。通常在加热过程中,肉饼中的某些成分参与反应而被消耗,使肉饼变得多孔,促进水分蒸发,增加烤制损失。对照组肉饼与添加氨基酸肉饼的脂肪和矿物质含量差异不显著(P>0.05)。含氨基酸样品的蛋白质含量高于对照组,可能是因为蛋白质含量是根据总氮含量测定的,而氨基酸中的氮元素可提高该值。
表3列出添加和未添加氨基酸的牛肉饼的质构分析结果。与对照组相比,处理后的肉饼硬度显著提高(P<0.05),其中甲硫氨酸含量为1.0%的肉饼硬度最高。在加热过程中,肉饼成分之间可能发生一些反应,如美拉德反应,这些成分相互交联。进而使牛肉饼变硬。
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